Poke bowl, c'è da fidarsi? Sì, secondo il Laboratorio cantonale

Fra le ultime tendenze alimentari, si fa sempre più strada, anche alle nostre latitudini, il poke bowl, ovvero l'insalata a base di pesce crudo marinato (a volte anche pollo), riso, verdure o frutta e legumi, condite con varie salse. Un piatto che, per le materie prime usate, soprattutto il pesce crudo, risulta da un lato altamente deperibile ed è quindi necessario che sia preparato e conservato in modo da garantirne la freschezza, dall'altro è a rischio di contaminazione da parte di batteri e microrganismi potenzialmente nocivi per l'uomo.

Durante l'estate, il Laboratorio cantonale ha condotto una campagna di controlli con l’obiettivo di verificare la qualità delle poke bowl prodotte in 14 attività presenti sul territorio cantonale, tra cui 8 take-away, 3 snack bar, 2 ristoranti e 1 supermercato, prelevando 20 campioni di poke bowl miscelati e pronti al consumo. In tutte le attività, precisa il Laboratorio cantonale, il piatto finito e pronto al consumo è stato assemblato al momento del prelievo.

Materie prime conformi, lacune puntuali

Le analisi sui campioni di pesce (tonno e salmone) utilizzato come ingrediente sono state volte in primo luogo al rilevamento di eventuali sostanze tossiche prodotte dal deterioramento, come le ammine biogene: di queste, in particolare l’istamina in quantità elevate può essere causa dell'intossicazione alimentare nota come sindrome sgombroide, che si manifesta con prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea e vertigini. Altrettanto importante è la misurazione dell'azoto basico totale volatile (Abtv), che è un indicatore della freschezza del pesce, così come la presenza di metalli pesanti (come ad esempio il mercurio) che i pesci tendono ad accumulare.

Parallelamente, sono state svolte le analisi microbiologiche dei prodotti finiti per rilevare la presenza batteri patogeni, in particolare Listeria monocytogenes e Salmonella spp., così come la quantificazione di alcuni microrganismi indicatori della qualità dei processi produttivi e di conservazione.

Dal punto di vista degli indicatori di freschezza, così come della qualità microbiologica, tutti i campioni di pesce hanno soddisfatto i requisiti di legge per freschezza e qualità microbiologica. In un caso, tuttavia, un salmone presentava un livello di istamina leggermente superiore a 100 mg/kg con la contemporanea presenza di tiramina e altre ammine biogene, in particolare la cadaverina. Nonostante ciò non implichi la non conformità del campione, è comunque indice di una qualità microbiologica non ottimale, scrive il Laboratorio cantonale, poiché queste sostanze tendono ad aumentare man mano che il prodotto si altera. All’azienda è stato quindi richiesto di verificare le proprie procedure di produzione e conservazione degli alimenti.

Nella norma, invece, i valori di cadmio e piombo sono risultati nella norma, così come quelli del tonno, che in nessun caso presentava valori di mercurio superiori al valore massimo di 1 mg/kg fissato dall’Ordinanza sui contaminanti (OCont).

Un caso di riso conservato male, uno di carenze igieniche

Nessuno dei 20 campioni di poke bowl analizzati presentava batteri patogeni quali Listeria monocytogenes o Salmonella. Tuttavia, in due campioni (il primo a base di riso e salmone e il secondo riso integrale e tonno), prelevati dalla medesima attività il Laboratorio cantonale ha rilevato concentrazioni elevate di Bacillus cereus, un batterio presente nell’ambiente alcuni ceppi del quale possono produrre tossine responsabili di intossicazioni alimentari. Le spore di questo batterio sono potenzialmente presenti sul riso fino dalla coltivazione e sono in grado di sopravvivere alla cottura e, se il riso non è conservato in modo adeguato (o, ad esempio, è trattato con aceto, che ne limita lo sviluppo), trovano un ambiente adeguato per proliferare. Valori così elevati rendono il riso non adatto al consumo umano.

In un terzo caso, una poke bowl vegetariana, è stato superato il valore indicativo relativo ai germi aerobi mesofili, ciò che evidenzia delle lacune a livello igienico. I campioni non conformi sono stati contestati alle aziende, richiedendo l’implementazione di azioni correttive adeguate.

Il bilancio della campagna, sottolinea il Laboratorio cantonale è da ritenersi globalmente positivo. La conformità di tutti i campioni di tonno e salmone utilizzati come ingredienti nella preparazione di poke bowl indica una corretta gestione di queste materie prime delicate lungo la filiera e da parte delle aziende coinvolte nella campagna. Le non conformità legate all’eccessiva presenza di B. cereus in due campioni di poke bowl pronti al consumo e il superamento dei germi aerobi mesofili indicano delle lacune puntuali nei processi produttivi e giustificano la ripetizione di questi controlli anche in futuro.