Avete provato il 'formaggio' vegano?

Pubblichiamo un contributo apparso su Ticino7, disponibile anche nelle cassette di 20 Minuti per tutto il fine settimana

Non è consentito chiamarli ufficialmente formaggi poiché, a differenza dei prodotti realizzati con latte animale, questi sono a base di ingredienti vegetali. Ma poco importa l’etichetta che bisogna utilizzare: quel che conta per Mauro Oliani è che gli «stagionati» piacciano ai suoi clienti. A seconda del tipo di frutta secca utilizzata (anacardi, noci o arachidi), spiega che il prodotto è un’alternativa al gorgonzola, al Taleggio o ad altri formaggi stagionati.

È proprio la stagionatura effettuata in maniera tradizionale uno dei segreti del proprietario dell’hotel Chalet Stella Alpina di Ronco Bedretto e del suo cuoco Andrea Palazzini. Un processo che è stato sapientemente trasmesso proprio da chi il formaggio classico lo produce da generazioni. Sono stati infatti alcuni casari della zona ad aver mostrato loro questo genere di tecnica. Ciò, associato all’acqua di ottima qualità che scorre in valle, alle cantine adatte e ai molti tentativi per affinare il gusto, ha permesso ai due colleghi e amici di trovare il sostituto ideale per vegani e intolleranti al lattosio.

Se è vero che la Valle Bedretto non pullula di vegani, è infatti altrettanto vero che sono in aumento coloro che scoprono di essere allergici a questo zucchero presente in quantità più o meno elevata nelle varie tipologie di latticini. «Sono molto goloso e i formaggi mi mancavano molto. Dopo aver affinato ricetta e procedimenti attraverso un lungo processo di ricerca, lo scorso mese di maggio abbiamo iniziato la produzione e a giugno è iniziata la vendita in loco», ci racconta Oliani. Da allora il successo riscontrato tra i clienti del loro ristorante, il passaparola e l’eco mediatica ricevuta tramite internet hanno fatto impennare l’interesse al punto che le 30 forme di stagionati prodotte al giorno non sono più sufficienti. E quotidianamente fioccano e-mail di interessati, anche dall’estero.

A contribuire alla grande richiesta vi è la varietà della clientela che sceglie il prodotto privo di derivati animali. Oltre a chi lo fa per motivi etici, come gli stessi produttori che sono entrambi vegani da alcuni anni, Oliani sottolinea che il loro prodotto riscuote molto successo tra chi deve trovare un’alternativa al lattosio, ma anche tra chi vuole ridurre il colesterolo. «Io stesso a causa di problemi cardiaci dovevo assumere dei farmaci per abbassare il livello di trigliceridi e di colesterolo. Fortunatamente grazie alla dieta senza grassi animali i valori si sono stabilizzati e ora non ho nemmeno più bisogno delle pastiglie», racconta Mauro Oliani.

Che sia un prodotto che attira e suscita curiosità lo dimostra il fatto che i produttori sono stati invitati a portare i loro stagionati alla rassegna gastronomica «Lugano Cheese Festival», anche se per quest’anno hanno declinato l’invito. È stato comunque un onore per Oliani e Palazzini, che spiegano di aver già avuto un bel banco di prova in occasione del mercatino dell’artigianato a cui hanno partecipato a fine luglio nella frazione di Ossasco, in Valle Bedretto. Si trattava di una novità assoluta: accanto a salami e formagelle dell’alpe sono sbucate per la prima volta le forme vegetali a base di anacardi. Uno shock per la gente del luogo? «Tutt’altro. In un giorno abbiamo venduto 48 stagionati. La clientela era variegata e abbiamo riscontrato molti bambini intolleranti al lattosio» racconta Oliani. «Ci ha fatto piacere entrare in contatto con alcuni anziani della valle che, in quell’occasione, ci hanno rivelato di essere vegetariani o vegani».

Tanto inaspettato successo insomma, ma la ricetta è segreta? Oliani mostra apertura sottolineando che avendo un obiettivo etico si metterebbe volentieri a disposizione degli interessati per dare consulenze. Musica del futuro: per il momento i due colleghi si stanno organizzando in modo da poter distribuire i loro prodotti stagionati vegani in alcuni spacci sparsi sul territorio: verosimilmente da novembre sarà possibile ritirarli, su ordinazione, in punti vendita situati a Zurigo, Berna, Ginevra, Lugano, Chiasso, Mendrisio, Ascona, Ponte Tresa e Bellinzona. Parallelamente la creatività dei due produttori e la loro volontà di soddisfare le richieste dei più golosi non si fermano: nelle cantine stanno prendendo forma anche nuovi gusti, per esempio aromatizzati con l’erba cipollina, con la birra, con l’aggiunta di canapa o merlot. Un’ottima opportunità, insomma, per far conoscere i prodotti della zona anche fuori dalla valle.